香椿芽营养丰富，香气独特，是深受人们青睐的时鲜蔬菜，被视为席上珍品佳肴。 

　　明朝王象晋在《群芳谱》中描述香椿芽是“叶自发芽，及嫩时，皆香甘。生熟盐腌皆可茹，世皆尚之。”香椿嫩芽叶含糖、脂肪、蛋白质、粗纤维、维生素B1、维生素B2和维生素C及多种矿物微量元素。 

　　据研究，香椿芽中含有17种氨基酸，每百克含量约617—677mg，是一种高营养蔬菜“三月椿芽胜山珍，谷雨前椿芽嫩黄不绿，略带紫色为上品。”春季采摘嫩芽叶，用沸水焯后凉拌粉丝、豆腐、凉面等；熟食可炒肉、炒蛋、清蒸；也可制作腌椿芽，仍能保持较高的营养成分；还可将其加工成香椿泥、香椿酱、香椿罐头等，深受消费者欢迎。 

　　香椿叶具有保健医疗功效，能清热解毒、杀菌消炎、将其与大蒜捣碎加盐调匀外敷、可治疥、疮痈肿毒等症；以食醋冲调香椿芽汤、可治伤风感冒，喉咙干哑；香椿芽煮粥，有健胃、理气、清热作用，可治痢疾、肠炎、小便短赤、泌尿感染等疾病。 

　　民间有“食用香椿，不染杂病”之说，因此食用椿芽能使胃口顿开，食欲增加.对身体大有裨益。现代医学研究还证实，用鲜香椿芽汁液抹面，可滋润肌肤，具有较好的养颜美容功效。